El ossobuco italiano: que es y como cocinarlo

El ossobuco italiano: que es y como cocinarlo

Originario de la región de Lombardia, es un guiso de carne de ternera perfecto en esta temporada. Te explico como preparar el tradicional ossobuco alla milanese

¿QUÉ ES EL OSSOBUCO?

El ossobuco alla milanese, tradicionalmente acompañado de risotto al azafrán, es el plato estrella de la cocina lombarda (junto con el vitello tonnato y la cotoletta). Se trata de una receta antigua, que según dicen se remonta a la Edad Media, y que tiene como protagonista un corte de carne particular, que se vuelve tierno y suculento gracias a una cocción lenta.

Es una preparación bastante fácil, pero cuidado, para obtener un resultado excelente hay que utilizar los ingredientes adecuados. Como anticipado, la cosa más importante es el corte de la carne: el ossobuco es una parte del morcillo trasero de la ternera. Se trata de una carne muy tierna, magra y que se corta en sentido trasversal para obtener la tradicional pieza con hueso central.

Las rodajas de carne tienen que ser de unos 3-4 cm y que cada una de la pieza tenga su envoltura tendinosa, que evita que la carne se deshaga demasiado durante la cocción (la carne no debe desprenderse demasiado del hueso).

LA RECETA TRADICIONAL

La receta tradicional prevé una cocción en blanco, simplemente con mantequilla y cebolla. Pero el toque final lo aporta la salsa gremolada, un picadillo de perejil y otras hierbas aromáticas (a gusto pueden ser salvia, albahaca, romero, tomillo, etc), al cual se añade una anchoa, un diente de ajo y la ralladura de limón que le da un toque de frescura y sabor.

El Ossobuco alla milanese, es perfecto para servirlo como plato único, abundante y reconfortante en los días más fríos. Las familias en Milán, lo suelen acompañar con una ración de risotto allo zafferano (zafferano= azafrán) o con polenta y hasta con un cremoso puré de patatas (¿Sabes cómo preparar el risotto perfecto? aquí todos mis trucos).

¿Qué prefieres? Te dejo la receta para que lo puedas disfrutar como más te gusta.

Ossobuco alla milanese

  • Empezamos rebozando en harina 4 trozos de carne para ossobuco, por ambos lados.

  • En una sartén añadimos 50 gr de mantequilla y 2 cucharas soperas de aceite. Sofreímos una cebolla blanca picada a fuego lento durante unos minutos.

  • Añadimos en la sartén la carne, doramos por ambos lados y desglasamos con una copa de vino blanco hasta que el líquido se absorba por completo.

  • Cubrimos la carne con caldo de verduras o carne, añadimos sal y pimienta a gusto, y cocinamos durante unos 80-90 minutos, con la tapa de la olla ligeramente abierta.

  • Preparamos la gremolada, picando en una batidora perejil, tomillo, albahaca, salvia, romero juntos con un diente de ajo, 1 anchoa y la piel de limón.

  • A cocción ultimada, sacamos la carne, añadimos la gremolada y completamos el plato con su jugo.


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