Las conservas de tomate italianas

A parte de la pasta, el tomate es uno de los ingredientes que más caracteriza la cocina italiana.

La manera más sencilla de poder disfrutar de los tomates todo el año, incluso cuando ya no son de temporada, es preparar una salsa de tomate y guardarla en la despensa (si te animas, otra opción es hacer tomates secos en casa). En Italia existen en el mercado diferentes tipos de conservas que se diferencian por la tipología de tomate utilizado (mono variedad o mixta) y por el tipo de corte.

En la mayoría de los casos el tomate está crudo o hervido (sin contar la pasteurización final del producto), y por esa razón no encontrarás en Italia el clásico brick de tomate frito.

Algunas informaciones preliminares sobre el tomate

Los tomates más utilizados son la variedad San Marzano, pero también se pueden utilizar los tomates cherry o los peras: estas suelen tener menos agua y se prestan mejor a ser conservados. Es muy importante que los tomates estén bien maduros, para que la salsa final tenga su punto de dulzor adeguato.

¿Qué es la passata italiana?

La passata italiana es sencillamente una salsa de tomates hervidos durante unos minutos, que, una vez embotellada, se utiliza para una amplia variedad de platos. Es ideal para cocciones cortas y da un excelente sabor a las salsas para pasta, como base para la pizza, combinada con huevos y carnes blancas. Es la versión de conserva más conocida y comercializada.

Lo que caracteriza la passata es que se utilizan tomates previamente pelados (o sea sin piel) y triturados. Además, la passata viene colada para quitar todas las semillas y las impurezas, y obtener así un “puré liso y suave”.

Más conservas- para los especialistas

Ahora bien, existen muchas más variedades de conservas de tomates y cada una de esta tiene su mejor aplicación en las recetas.

• Pomodoro Pelati: en este caso, el tomate crudo viene puesto en conserva entero. Se suelen utilizar las piezas más carnosas y firmes, a las cuales solamente se elimina la piel a través del vapor. En seguida se enlatan juntas con su propio jugo.
• Polpa di pomodoro: a diferencia de la passata, la polpa tiene una textura más gruesa y densa, y puede llegar a contener trozos del tomate de diferente tamaño. Además, se caracteriza por una presencia superior de agua en comparación con otras variedades. Por este motivo es perfecta para todas aquellas recetas que necesitan una mayor absorción de la salsa. Ideal, por ejemplo, por la pasta al huevo, para cocciones en horno, con temperaturas elevadas y cocciones de largas duraciones.
• Concetrato di Pomodoro: es el tomate concentrado por evaporaciones a 65ºC en tanques de acero inoxidable. Para conseguir 1 kilogramo es necesario gastar entre 5-7 kg de tomates frescos. Es la clave para dar a un plato un extra de sabor y color. Está especialmente indicado para platos que necesitan tiempos de cocción muy largos, como los ragús o los estofados de carnes rojas.
• Pacchetelle di Pomodoro: típico de la Campania, sobre todo de las zonas laderas del volcán Vesuvio donde se cultiva el Piennolo, esta variedad de conserva de tomate se caracteriza por el cortado a mano de los tomates. Los artesanos cortan el tomate en filetes, llamados “pacchetelle” y luego introducen manualmente todos los “pacchetelle” en los frascos de vidrio.

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PASSATA DE TOMATE ITALIANA

• Lava con cuidado unos cuantos kilos de tomates San Marzano bien maduros. Corta cada tomate por la mitad y quita con un cuchillo las semillas y/o otras partes podridas. 

• Pon los tomates en una olla y deja a cocinar a fuego medio durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando. Los tomates estarán listos cuando la piel se despega con facilidad.

• Escurre la pulpa de tomate obtenida en un colador o en un paño de cocina para quitar toda el agua de cocción.

• Ahora pasa la pulpa por un pasapuré: cuanto más estrecha será la malla, tanto más suave será la salsa obtenida. Si utiliza termomix es necesario quitar previamente la piel de los tomates.

• Echa con cuidado la salsa de tomates en tarros de vidrio previamente esterilizados (puedes ayudarte con un embudo). 

• Añade un poco de sal a la salsa (para una mejor conservación) y remueve. Opcional: pon 2-3 hojas de albahaca en cada bote para añadir más sabor.

• El último paso es la ebullición de los frascos: pon a hervir en una olla grande los botes junto con paños (para que no se rocen entre sí) durante mínimo 30 minutos. Es importante que el nivel del agua esté por encima de cada tapa.
  Deja enfriar los botes en el agua y pasado ese tiempo, quítalos y almacenalos en tu despensa.