Para un italiano del norte, no hay otro mayor confort food como la polenta. Le genera la misma sencilla felicidad que un cocido para un madrileño o unas migas para un murciano.
¿Qué es la polenta?
La polenta es sencillamente sémola de maíz y agua, cocida tradicionalmente en una particular olla de cobre denominada “paiolo“. Tradicionalmente el paiolo no se apoya sobre la superficie de la cocina, sino que se cuelga en la chimenea o se encaja en los aros de la estufa.
La proporción para obtener una textura cremosa es de 4 a 1, es decir, para 250 gr de sémola de maíz se tendrá que utilizar 1 litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo, se echa la sémola, y a fuego lento se remueve de manera constante por los menos durante 1 hora. (Si la paciencia no es lo tuyo, y tienes prisa por comer, cambia el menú).
Es cierto que hoy en el mercado, existen polentas que ya vienen precocidas a vapor y que reducen de mucho el tiempo de cocción (una polenta precocida está lista a los 5/10 minutos), sin que su sabor o textura se perjudique. Además la oferta se ha multiplicado: se puede encontrar polenta amarilla refinada o integral, con más fibra y germen de maíz, la polenta blanca, y también la “taragna” con diferentes proporciones de maíz y trigo sarraceno.
Las recetas típicas con la polenta
La polenta tiene un sabor bastate neutro, y para eso, siempre se ha servido como sustituto del pan, aunque también como guarnición o como acompañante de otros alimento.
En la temporada de Semana Santa es muy típica acompañarla con el “sugo de agnello“ (salsa de tomate adobada con carne de cordero) y en general, combina muy bien con salsas con mucho cuerpo, por ejemplo con setas, salchichas, chorizos.
Aunque la manera más golosa de enriquecer la polenta es añadirle quesos fundidos: así se prepara la “polenta concia“. Es la receta más tipica de las regiones norteñas de Italia, y se prepara simplemente añadiendo al final de la cocción quesos y mantequilla. En la región de la Valle d’Aosta, el queso que más se utiliza es la “Fontina“. (Es un queso dulce donde destacan las notas a nuez, se elabora con leche entera de vaca valdostana y se deja madurar durante 4 meses). Igualmente se pueden utilizar otros tipos de quesos tiernos, como el “Taleggio” o el “Asiago“, que son perfectos para derretirse. (En este post te hablo sobre otros quesos italianos , como el “Caciocavallo“, y aquí te explico la diferencia entre una mozzarella y una burrata).
Más recetas- los dulces
Amor polenta, Torta Bertolda, Pan meino…son todos dulces de la tradición de la región Lombardía, que se preparan con la polenta como ingrediente principal. La semola de maíz confiere a los pasteles una textura única y diferente: suave por dentro, ligeramente granulada ¡y un inconfundible sabor rústico!
Te dejo la receta del Amor Polenta, una tarta de la ciudad de Varese, sin gluten porque preparada con harina de almendras y polenta. La receta original prevé el utilizo de un molde especial, estilo plumacake, ¡pero yo hice unos muffins y salieron igual de ricos!
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Muffins Amor polenta (12 unidades)
Empezamos batiendo en un bol 2 huevos , a temperatura ambiente, y 115 gr de azúcar blanco hasta obtener una masa espumosa.
Seguimos añadiendo unas gotas de esencia de vainilla, una cucharada de ron y una pizca de sal.
Tamizamos en otro bol, 70 gr de harina de almendras, 130 gr de polenta y 8 gr de levadura en polvo.
Volcamos la mezcla de ingredientes húmedos en el cuenco de los polvos, y removemos con una espátula hasta que las dos preparaciones se integren bien.
Por último, agregamos 100 gr de mantequilla fundida (que no queme).
Repartimos la masa en los 12 moldes para muffins, llenándolos hasta dos tercios de su capacidad.
En horno caliente a 180º, horneamos los muffins unos 15 minutos máx (comprobando la cocción).
Decorar con azúcar glas y servir.
