La Parmigiana (o Parmesana) es el mejor plato para saborear la berenjena
El ingrediente principal de la “Parmigiana” es la berenjena, una de las hortalizas más utilizadas en la cocina del sur de Italia.
Es un plato único, rico y abundante, y consiste en berenjenas fritas montadas en capas junto con salsa de tomate, mozzarella y albahaca. La cocción es en el horno donde todos los ingredientes se abrazan, ¡formando un gratinado crujiente y un relleno sabroso.
La parmesana aútentica es una receta vegetariana. Si la preparas en verano, utilizando berenjenas y tomates frescos te darás cuentas de como con pocos ingredientes se puede hacer un plato exquisito.
Variaciones posibles de la Parmigiana
Entre las muchas recetas posibles de la Parmigiana (vale siempre el lema, preparala como más te gusta) hay algunas que merece la pena mencionar. La primera prevee de rebozar las rodajas de las berenjenas en harina, huevo y pan rallado antes de freírlas. Está claro que está versión es mucho más “heavy” de la versión clásica, por la presencia del huevo.
La primera vez que probé así (me la cocinó una amiga de la Puglia seguendo la receta de su abuela) me quedé flipando por el extra de sabor que supone este tipo de rebozado.
El huevo también se puede añadir duro, troceado entre las varías capas. Y además mi madre siempre le añade jamón York o en alternativa chorizo entre las capas, “para darle más sabor” dice ella.
También existe la versión más fit de la parmesana y se prepara semplicemente no friendo las berenjenas, sino cocinándolas a la plancha (aquí te explico como se hacen).
Finalmente hay muchas variantes de la parmesana, ya que se puede preparar utilizando calabacines, o otras verduras, como las patatas, o la calabaza, o las alcachofas. La imaginación es otro de los ingredientes claves en cocina.
Algunas recomendaciones extra para obtener la mejor parmigiana de berenjenas:
- Deja las rodajas de berenjenas almeno 1 hora con un poco de sal gruesa (ya sea para quitarle el amargor o para que no absorban tanto aceite). Da un poquito de pereza, lo sé, pero mejor hacer las cosas bien hechas.
- Utiliza mozzarella fior di latte fresca y déjala durante mínimo media hora en un colador. Así perderá parte de su liquido y este no te saldrá durante la cocción. Si utilizas otros tipos de quesos, por ejemplo provolone o caciocavallo, te ahorraras este pasaje.
- Cuidado al freír: utiliza el aceite que más te guste (yo suelo utilizar aceite de cacahuete o aceite de girasol) y pon las rodajas solamente cuando este bien caliente. Mejor siempre hacer varias tandas para no enfriar demasiado el aceite.
- Prepara la Parmigiana con un poco de adelantado. El descanso después de la cocción permite que todos los sabores se mezclen bien. Un poco como pasa para la tortilla de patatas, la parmesana siempre es mejor después de unas horas o hasta fría el día siguiente.
Ahora ya lo sabes todos sobre la permesana perfecta y podrás prepararla para impresionar tus amigos en una cena toda italiana. Por cierto no te olvides de poner tu Parmigiana en un plato bonito, ¿que te parece el mío?
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la parmigiana (parmesana de berenjenas)
Empezamos lavando 3-4 berenjenas de tamaño grande. Con un cuchillo (o mejor una mandolina) cortamos las berenjenas en rodajas finas de 2-3 mm.
Colocamos las rodajas dentro de un colador y las espolvoreamos con un poco de sal (encima de las berenjenas se puede colocar un plato con un peso, para que las berenjenas puedan purgar mejor y que pierdan toda el agua). Dejamos así 1 hora.
Mientras tanto preparamos un tipico sugo de tomate italiano. Para ello ponemos en una olla un poco de aceite de oliva y una cebolla media, cortada muy fina. Dejamos sofreír algunos minutos y luego añadimos un bote grande de salsa tomate natural (triturado o entero, como más te guste). Añadimos sal, una pizca de azúcar, pimienta, oregano y albahaca.
Cuando la salsa empieza a hervir ponemos medio vaso de agua y dejamos cocinar durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando (si es necesario podemos añadir más agua).
Cortamos en cuadraditos 2 mozzarelle (200-250 gr) y dejamos escurrir en un colador. Rallamos 30 gr de Parmigiano Reggiano y troceamos unas cuantas lonchas de jamón York (este ingrediente es extra, puedes omitirlo si prefieres una versión de la parmigiana vegetariana).
Volvemos a las berenjenas. Según la receta original hay que freír las berenjenas en una sartén con abundante aceite de semillas calientes. Las secamos con papel absorbente para quitarle el aceite en exceso. Reservamos.
Ahora podemos pasar al montaje de la Parmigiana. Para ello necesitamos una fuente con bordos altos. Echamos un cucharón de salsa de tomate en la base de la fuente y lo extendimos.
Cubrimos con una capa de berenjenas fritas distribuyendolas de modo que no queden espacios vacíos. Añadimos a continuación otra salsa de tomate y un poco de parmesano. Completamos la capa con la mozzarella y el jamón York y unas hojas de albahaca fresca.
Volvemos a cubrir con una capa de berenjenas fritas, de tomate y de quesos hasta acabar todos los ingredientes. Tendremos que obtener unas 3-4 capas de Parmigiana (según el tamaño de la fuente).
Para obtener una última capa crujiente el truco es espolvorear el tomate con parmesano y pan rallado.
Horneamos en horno caliente a 180º C durante 25 minutos, y unos 5 minutos más en modalidad grill, para que se dore bien.
Dejar reposar unos 15 minutos la parmigiana antes de servirla, así será más fácil cortar los trozos y no se desmontaran los niveles.
