En Italia, esta receta es muy popular aunque por lo general no muy conocida en el extranjero. Te explico la receta tradicional y mi versión más veraniega.
La pasta Amatriciana (o all’amatriciana, o matriciana todas son correctas), es una de las pastas más populares en Italia, que se ha convertido, con el tiempo, en un plato básico igual que la pasta carbonara y la pasta cacio e pepe.
Es una preparación fácil, que se prepara rapidamente, perfectas para el día día, pero que también puede trasformarse en un plato para una comida importante. Los ingredientes básicos son, tomates, guanciale y queso pecorino romano: todos unos clásicos de la gastronomía italiana. (Si tienes dudas sobre el guanciale, te animo que leas este otro artículo Guanciale-Panceta-Bacon).
¿Qué significa Amatriciana?
El nombre Amatriciana viene de su lugar de origen. En el centro de Italia, en la provincia de Rieti, a 150 km de Roma, en el borgo de nombre Amatrice se preparó por primera vez esta salsa, como evolución de la cacio e pepe (mismos ingredientes pero sin tomate).
Los vecinos de Amatrice siguen diciendo que el mejor formato de pasta para esta preparación son los espaguetis, aunque muy típicos también son los bucatini y, en versión pasta corta, los rigatoni o pennoni rigati. Importante, como siempre, la calidad de la pasta, de buena factura y que mantenga la cocción.
Los ingredientes de la pasta Amatriciana
La calidad de las materias primas es el primer factor a tener en cuenta, no solamente en esta, sino en todas las recetas. Un buen guanciale amatriciano y un buen pecorino romano son esenciales. Los tomates son preferibles frescos (la variedad San Marzano son los más utilizados) y recién pelados, aunque también se pueden utilizar una passata de tomate, pero siempre de una calidad encomiable.
Algunos cocineros añaden guindilla, para un toque más picante, a los ingredientes básicos, y hay algunos que hasta ponen cebollas (pero estos no están bien vistos). Existen varias versiones, todas de la misma autenticidad.
La Amatriciana de la Clandestina
La versión que os propongo hoy es con salsa amatriciana, hecha con passata de tomates cherry amarillos. Los tomates amarillos, se están volviendo cada vez más un fenómeno culinario, ganado un puesto de honor entre los platos veraniegos de muchos chefs.
A parte de su evidente coloración, el tomate amarillo tiene un sabor más dulce y refrescante que su homólogo rojo, que sigue siendo más ácido. Esta diferencia es más perceptible cuando el tomate está crudo. Preparé esta receta especial para Maria Victoria y Laura de La Cuina dels Peris, un día de agosto que me invitaron a comer en su casa en la costa catalana.
¡A los fogones!
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Receta- Amatriciana con tomates amarillos – 4 personas
Empezamos cortando en tiras 150 gr de guanciale. Las tiras tienen que ser del mismo tamaño y no muy finas (espesor de 1 cm).
Calentamos una sartén a fuego fuerte (sin añadir ni aceite ni mantequilla) hasta que todo el guanciale esté dorado, crujiente pero no quemado y haya soltado todo su aceite. Las tiras se ponen inicialmente “trasparentes” y seguendo con la cocción toman gradualmente un color más quemadito. ¡Ese es el punto ideal! Retiramos las tiras y dejamos en la sartén el aceite.
Añadimos 2 cucharadas de aceite evo y, una vez caliente, añadimos la salsa de tomate cherry amarillos (300-400 gr). Cocinamos, a fuego moderado durante unos 15-18 minutos, salpimentando a gusto.
Mientras tanto, ponemos a hervir el agua (salada) y empezamos a cocinar la pasta durante unos 4-5 minutos (sólo tiene que ablandarse).
Sin tirar el agua de cocción, sacamos la pasta y la ponemos a cocinar directamente en la sartén con la salsa de tomate. Añadimos 3 – 4 cucharadas de agua de cocción. Seguimos toda la cocción de la pasta (según el tiempo marcado en el paquete), añadiendo más agua si fuese necesario.
Al final añadimos 100 gr de queso pecorino rallado, incorporamos las tiras de guanciale crujiente y unas hojas de albahaca fresca. Mezclamos todo y servimos.
