Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Grana Padano o Parmigiano Reggiano: la eterna lucha

Está claro que después de la MOZZARELLA, el queso italiano más conocido y vendido en el mundo es el parmesano. Es muy fácil encontrarlo tanto en supermercados como en bodegas gastronómicas especializadas, cortado en cuñas más o menos grandes y con diferentes “meses” de añejamiento. Pero hay que tener cuidado porque cuando hablamos de parmesano en realidad hay que diferenciar entre el PARMIGIANO REGGIANO y el GRANA PADANO.

Pero, ¿en qué se diferencian?¿Comparten características?¿Realmente se puede sustituir el uno por el otro?

En primer lugar, ambos quesos se elaboran con leche cruda de vaca y maduran durante un largo periodo llegando a tener una textura granulosa. Ambos se presentan en enormes ruedas de un diámetro medio entre 35-45 cm, una altura entre 20-26 cm y un peso que puede alcanzar los 40 kg. También los dos están indicados para intolerantes a la lactosa, ya que el contenido de este azúcar se anula en el proceso de lenta maduración. Tienen una buena cantidad de proteínas y de calcio, entre otras nutrientes.

Entonces ¿qué cambia realmente? Vamos por puntos

Geografía: El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en la región del Emilia Romagna, mientras que el Grana Padano abarca una zona más amplia, incluyendo más regiones del norte de Italia.


Alimentación de las vacas: Para obtener una buena leche la alimentación de la vacas tiene que ser la mejor posible. La dieta de las vacas para el Parmigiano Reggiano está compuesta exclusivamente de hierba cultivada en la zona donde se produce el queso, mientras que para el Grana Padano las vacas pueden ser alimentadas también con ensilado, como el ensilado de maíz.


Elaboración: Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de cuajo. El Grana utiliza cuajos animales, vegetales y bacterianos, en cambio el Parmigiano admite solamente  el cuajo de origen animal. Además el primero utiliza un conservante natural, la lisozima, que no está presente en el otro.

Las diferencias descritas hasta aquí, en verdad no son tan sustanciales y un paladar no experto es difícil que pueda distinguir estas características. Así que seguimos investigando.

Añejamiento: Es en el tiempo de curación del queso donde aparecen las verdaderas diferencias. Para que un Parmigiano esté listo para comer tienen que pasar mínimo 12 meses, llegando a los comunes 24 meses de maduración. A partir de allí se pueden encontrar también piezas de 36, 40 o incluso 100 meses de curación (muy exclusivo y caro). En el caso del Grana Padano los tiempos de maduración disminuyen  ligeramente. El queso más joven se comercializa ya a los 9 meses, siendo el más vendido el de 16 meses. El producto gourmet, denominado Reserva, necesita más de 20 meses de añejamiento.


Sabor: Está claro que la diferencia de maduración de los quesos influye en el sabor final. Así que el Parmigiano tiende a tener un sabor más complejo, hecho con notas herbáceas más difíciles de percibir en el Grana Padano, que tiende a ser más suave y mantecoso en el paladar.


En la cocina: Tanto el Parmigiano que el Grana Padano son el acabado perfecto por un plato de pasta (ojo que no en todas las recetas se puede añadir) o para crear un gratinado al horno. Si queremos un toque más salado utilizaremos mejor el primero, mientras que el Grana lo preferimos para obtener un toque más lácteo.

Super importante! Para saborear el verdadero parmesano, ya sea Parmigiano o Grana, hay que cortarlo y rallarlo al momento. Nada de bolsas de plástico pre-confeccionadas, por favor.


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