Battuta di Fassona, la tartare de carne made in italy

Esto es uno de aquellos platos que o lo amas o lo odias. La tartare de carne más famosa de Italia es la Battuta di Fassona y es tipica de la región del Piemonte. 

La calidad de la carne es el elemento clave

El primero consejo de todos los cocineros para hacer una buena tartare es: hay que elegir la carne correcta de buenísima calidad.

Y también en este caso, la «battuta di Fassone» se prepara unicamente con carne Fassone piamontés, una de las razas de vacas italianas galardonada por su excelencia. Es una de las más antiguas del mundo, ya que trae origen de los Cebús del Pakistán, los ancestros bovinos. 

La vaca de Fassona tiene una masa muscular bien desarrollada, una pequeña joroba en el hombro y un pelaje blanco y fino. Suele pastar en las montañas de los Alpes, lo que contribuye a que su carne sea de las más magras del mundo. Esta carne es perfecta para una dieta sana y equilibrada porque es baja en grasa y tiene una baja incidencia de colesterol. 

Este equilibrio entre parte grasa y parte magra permite utilizarla en muchas preparaciones. Para guisos y preparaciones largas, mejor utilizar la cadera, el redondo, la contra y la culata de contra. Pero si quieres armar una buena barbacoa elige unas buenas chuletas y filetes. 

¿Qué es la battuta di carne y por qué se llama así?

La «battuta di carne» es un segundo plato típico de la cocina italiana. Es fundamental saber qué para su preparación primero se corta la carne con la punta del cuchillo, y luego se bate un poquito (battuta es la traducción de batida).

La principal diferencia entre la tartare y la battuta es propriamente el tamaño de la carne : en la primera la carne cruda se corta en dados (más grandes o más pequeños según el gusto personal), mientras que en la battuta hay que batir la carne con el cuchillo hasta que quede finamente picada.

Además en la receta original piamontés la carne se adoba solamente con un chorrito de aceite extra virgen, sal y pimienta negra. Según gusto se puede añadir zumo de limón o mostaza y luego toda una larga serie de ingredientes (entre ellos parmesano, trufa, huevo, etc) que pueden un poco esconder el gusto de la carne.

Si te encanta la carne cruda te dejo la receta. Y para acompañarla puedes preparar también los famosos «grissini di Torino». ¡Aquí la receta!

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battuta di carne di fassona

• Elige un buen corte de carne de vacuno (mejor la parte delantera), approx 100 gr por persona.

• Empezamos cortando con un cuchillo la carne fría de la nevera, hasta llegar a unos dados de 2-3 mm.

• Una vez acabado de cortar pasamos a batir la carne con la misma hoja del cuchillo, hasta obtener casi una pasta.

• La carne, una vez golpeada con el cuchillo, tiende a oxidarse, por lo que es importante mezclarla rapidamente con aceite de oliva virgen extra (una cuchara por persona). En este momento añadimos también el limón y/o la mostaza (los dos ingredientes son opcionales).
  Salpimienta a gusto.

• Podemos servir la carne acompañada con verduras a la plancha, como alcachofas o espárragos, con verduras encurtidas, pepinillos o cebollas. Muy típico es acabar el plato con la yema de un huevo por encima de la carne (simil steak tartare) o mejor aún con unas laminas de trufas del Piemonte.