Originario de la región de Lombardia, es un guiso de carne de ternera perfecto para esta temporada. Te explico cómo preparar el tradicional ossobuco alla milanese
¿QUÉ ES EL OSSOBUCO?
El ossobuco alla milanese, tradicionalmente acompañado de risotto al azafrán, es el plato estrella de la cocina lombarda (junto con el vitello tonnato y la cotoletta). Se trata de una receta antigua, que según se dice, se remonta a la Edad Media y tiene como protagonista un corte de carne particular, que se vuelve tierno y suculento gracias a una cocción lenta.
Es una preparación bastante fácil, pero cuidado, para obtener un resultado excelente hay que utilizar los ingredientes adecuados. Como adelanté, la cosa más importante es el corte de la carne: el ossobuco es una parte del morcillo trasero de la ternera. Se trata de una carne muy tierna, magra, que se corta en sentido trasversal para obtener la tradicional pieza con hueso central.
Las rodajas de carne tienen que medir unos 3-4 cm y cada pieza debe conservar su envoltura tendinosa, que evita que la carne se deshaga demasiado durante la cocción (la carne no debe desprenderse demasiado del hueso).
LA RECETA TRADICIONAL
La receta tradicional prevé una cocción «en blanco», simplemente con mantequilla y cebolla. Pero el toque final lo aporta la salsa gremolada, un picadillo de perejil y otras hierbas aromáticas (a gusto pueden ser salvia, albahaca, romero, tomillo, etc), al cual se añade una anchoa, un diente de ajo y la ralladura de limón, que le da un toque de frescura y sabor.
El Ossobuco alla milanese, es perfecto para servir como plato único, abundante y reconfortante en los días más fríos. Las familias en Milán suelen acompañarlo con una ración de risotto allo zafferano (zafferano= azafrán) con polenta o incluso con un cremoso puré de patatas (¿Sabes cómo preparar el risotto perfecto? aquí todos mis trucos).
¿Qué prefieres? Te dejo la receta para que lo puedas disfrutar como más te gusta.
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Ossobuco alla milanese
Empezamos rebozando en harina 4 trozos de carne para ossobuco, por ambos lados.
En una sartén, añadimos 50 g de mantequilla y 2 cucharas soperas de aceite. Sofreímos una cebolla blanca picada a fuego lento durante unos minutos.
Añadimos la carne a la sartén, la doramos por ambos lados y desglasamos con una copa de vino blanco, dejando que el liquido se absorba por completo.
Cubrimos la carne con caldo de verduras o de carne, añadimos sal y pimienta a gusto, y cocinamos durante unos 80-90 minutos, con la tapa de la olla ligeramente abierta.
Mientras tanto, preparamos la gremolada, picando en una batidora perejil, tomillo, albahaca, salvia, romero juntos con un diente de ajo, 1 anchoa y la piel de limón.
Cuando la cocción esté lista, retiramos la carne, añadimos la gremolada y completamos el plato con su jugo.
