Risotto italiano-como hacerlo (perfecto) en casa

Hacer un arroz meloso es más fácil de lo que crees

Cuando se habla de risotto italiano lo primero en que todo el mundo piensa es en su cremosidad. Y lo más curioso es que esa textura melosa se consigue simplemente incorporando poca a poco el caldo. El secreto de su cremosidad es simplemente esto.

El caldo ya sea de verduras, de carne o de pescado, se añade a cucharadas al arroz que se remueve constantemente.

Esta es la primera diferencia con la preparación de la paella u otros arroces típicos españoles. La segunda es la variedad de arroz utilizado.

El Bomba se considera la variedad más adecuada para obtener una paella perfecta. De contra para un risotto perfecto es mejor utilizar la variedad BALDO SUPERFINO, porque tiene una elevada capacidad de quedarse siempre «al dente».

Está cultivada principalmente en las zonas di Vercelli, Novara y Pavia: en el corazón de la Lombardia, que es considerada la tierra por excelencia del arroz italiano.

Si nos salimos de los itinerarios turísticos canónicos de la ciudad, y nos adentramos por los campos se pueden descubrir muchos arrozales, con hectáreas de tierras inundadas por docenas de canales. En este paisaje tan fascinante, entre hileras de álamos y las nubes que se reflejan en el agua, se hallan «cascine» (o sea las masías) y pequeños castillos que se han convertido en el corazón de muchos pueblos.

A continuación te dejo la receta paso a paso del risotto de espárragos. Esta misma receta se puede utilizar también para otros tipo de risotto, como el de setas champiñones (que me encanta con un toque de tartufo nero, ya sea rallado o en aceite), o el risotto muy aromatico de azafrán.

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risotto de espárragos- 4 personas

• El paso previo a la preparación de un buen risotto es la preparación de un buen caldo. En este caso mejor utilizar un caldo de verduras, que tendremos en caliente durante la cocción del risotto.

• Empezamos un sofrito con una cebolla a fuego muy bajo en la misma sartén en la que vamos a hacer el risotto (procuramos que sea lo suficiente grande).

• Añadimos un manojo de espárragos (o los otros ingrediente principales) y dejamos cocinar algunos minutos.

• Añadimos 320 g de arroz BALDO y lo tostamos ligeramente unos 3-5 minutos. Esto es un paso fundamental ya que así el arroz aguantará mejor la cocción y se quedará más AL DENTE.

• Ahora vertemos medio vaso de vino blanco, para darle más sabor al arroz, y dejamos que evapore. Cuando el grano de arroz se queda más trasparente seguimos con la cocción.

• Añadimos poco a poco el caldo removiendo cada vez con una cuchara de madera, por approx 15-20 minutos. El caldo que añadiremos irá evaporando, así que deberemos tener cuidado de que el arroz nunca llegue a secarse del todo y que esté siempre ligeramente cubierto de caldo. El arroz se irá volviendo cada vez más cremoso gracias al almidón que los arroces especiales para risotto suelen liberar.

• A cocción ultimada la última fase es mantecar el risotto: se retira del fuego la sartén y le echamos el queso permesano y un poco de mantequilla también, para darle más cremosidad aún

• Dejamos descansar el risotto tapado durante 5 minutos antes de servir un auténtico risotto italiano.