Puede parecer una receta sencilla, casi banal. Pero lograr unos spaghetti al pomodoro como los haría una nonna italiana, requiere atención al detalle e ingredientes de buena calidad. He recopilado una serie de trucos esenciales para elevar este clásico de la gastronomía italiana a su mejor versión.
Todo lo que necesitas para preparar esta pasta son: tomates maduros (pomodori), un buen aceite de oliva, un diente de ajo, sal, pimienta y albahaca. En Italia es muy común utilizar tomates San Marzano, famosos por su pulpa firme, sabor dulce y ligeramente ácido, y por tener pocas semillas(es la variedad más usada para hacer la passata). Si no los encuentras, puedes optar por tomates pera, Marglobe o Canarios e inclusos tomates cherris. Lo importante es que estén bien maduros.
1. Una salsa aterciopelada
Como comentado antes, el tomate es el corazón del plato. Para conseguir una textura sedosa y un sabor más refinado, pasa la salsa por un colador fino. Así eliminarás las semillas y las pieles, dejando solo lo esencial: un puré suave, intenso y uniforme.
2. El aceite, perfumado pero delicado
No todos todos los sofritos necesitan el mismo carácter. Para este plato, elige un aceite de oliva virgen suave, como un Arbequina, un Manzanilla o un Lechín que tienen un perfil sin amargor ni picante. A la ahora de añadir el ajo, ponlo entero (incluso con su piel, si prefieres) y retíralo antes de que se dore demasiado. Así el aceite quedará perfumado pero delicado, sin sabores agresivos que opaquen al tomate.
3. La albahaca se rompe, no se corta
Un detalle que hace toda la diferencia: nunca cortes la albahaca con cuchillo. El metal oxida las hojas y altera su aroma. En su lugar, desgárrala con las manos justo antes de servir. Su fragancia dependerá mucho de la variedad que utilices: en Italia, por ejemplo, es común utilizar el basilico napoletano, con hojas grandes y con notas ligeramente anisadas o el basilico Lettuce Leaf, más fresco y con un perfume casi floral.
4. El agua de cocción, el oro líquido
Cuando la pasta esté casi lista (recuerda que una pasta al dente es más saludable) reserva unas cucharadas del agua de cocción y agrégala a la salsa de tomates. Este líquido contiene almidón, y es clave para crear una emulsión, una «cremita» de tomates que se adhiera perfectamente a la pasta. La salsa no debe quedarse en el fondo del plato: tiene que envolver cada espagueti.
La clave de la cocina italiana está en su sencillez, y con estos consejos podrás preparar una verdadera pasta al pomodoro auténticamente italiana.
Ya has visto que no hacen falta muchos ingredientes: si el tomate no es bueno y maduro, se nota. Si el aceite no es delicado, se siente. Y si no cocinas con amor… no funciona.
