¿Cómo elegir la pasta perfecta?

Pasta y salsa: el maridaje perfecto existe

Si eres uno de los que, en las estanterías del supermercado, coge el primer paquete que le pasa por la vista, simplemente seleccionando la forma más simpatica, o peor aún sin darle importancia a la forma, te aviso que ¡lo estás haciendo mal!

Hoy en día Italia cuenta con más de 300 variedades de pasta, clasificables en secas y frescas, cortas, largas, lisas, rugosas, con relleno, sin relleno… Elegir bien no es fácil, pero sigue leyendo este post, para descubrir como preparar un plato auténticamente italiano.

La pasta: lo que realmente importa

La primera característica que hay que tener en cuenta a la hora de elegir es el tamaño.

Por lo general, la pasta corta resulta apropiada para acompañar salsas cuyos componentes tengan un tamaño parecido al de la misma pasta. Esto nos facilita a la hora de tomar todos los ingredientes, con el tenedor, y de disfrutarlos en un solo bocado. Algunas variedades de pasta corta: penne rigate, tortiglioni, rigatoni, gemelli, casarecce, orecchiette, farfalle.. ¿Una salsa diferente? ¿Te atreves con esta salsa cebolla caramelizada?

Si queremos preparar pasta lunga, prescindiendo de los spaghetti muy versátiles con casi todo, las variedades más gruesas son ideales para salsas delicadas o para contrastar aromas más picantes (que opinas de esto: Linguine cremose con mejillones) Cuando el perfil de la sección es más ancho y plano, como en el caso de las tagliatelle, es preferible elegir salsas más intensas y sabrosas. Un clásico toscano es le tagliatelle al ragú di cinghiale (salsa de tomate y carne de jabalí).

Finalmente existen tanto variedades más pequeñas (ditalini, stelline) que se utilizan principalmente para sopas o para acompañar legumbres, u otras mucho más grande (lumache, conchiglioni) ideales para ser rellenadas y gratinadas en el horno.

Además, existen otros dos factores cruciales al seleccionar las pastas: la rugositá y la porositá. Ambos tienen una conexión con la famosa frase escrita en los paquetes: pasta trafilata al bronzo.

¿Qué es la pasta trafilata al bronzo?

El trafilado es el proceso de modelado de la pasta, un proceso de extrusión, que permite la creación de las diferentes formas. Cuando algunos elementos de la máquina de extrusión están hechos de bronce, en lugar de acero u otros metales, el resultado final será una superficie de la pasta más tosca y áspera.

Esto implica que la pasta resultará más rugosa y aumentará su capacidad de “agarrar” la salsa. Además, esta capacidad depende del acabado de la pasta. No es lo mismo utilizar una pasta con una textura lisa, que una con pliegues, curvaturas o estrías. Todas estas propiedades incrementan la superficie de adhesión, facilitando que el condimento se reparta y no se quede aislado en el plato.

Cocción de la pasta

Para conseguir un plato excepcional, es esencial controlar el tiempo de cocción. Dejar los espaguetis en la holla más o menos minutos, es más relevante de lo que algunos podrían creer.

Pese a las preferencias individuales, se ha comprobado que ingerir pasta “al dente” es más saludable para nuestro organismo. Esto se debe a que la cocción prolongada causa una liberación mayor de almidón en el agua de cocción, y por lo tanto una disminución de las propiedades nutricionales.
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Además, la pasta al dente tiene un índice glucémico inferior al de una más hecha. La transformación de los carbohidratos en glucosa, efectuada por nuestro organismo, es más lenta en la primera opción. Y esto implica que se tarda más tiempo para digerirse y la energía proporcionada demora más en en ser consumida.
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Así que ya desde ahora, ojo con esos minutos indicados en el paquete.