Ricotta: que es y como se utiliza

El queso de aprovechamiento que conquista todo el mundo

La ricotta es uno de los quesos italiano que más se utiliza en cocina, tanto en platos salados, que como ingrediente de los postres italianos más emblematico como el cannolo siciliano o la sfogliatella.

Tecnicamente es un producto lácteo fresco de aprovechamiento (y no es un queso) porque se elabora a partir del suero de leche que queda, una vez preparada la primera cuajada para el queso. Más fácil, la leche de vaca (u otro animal) primero viene utilizada para producir el queso y el suero de leche que queda se vuelve a calentar y cocer otra vez (ri-cotta = ri-cocida = cocida 2 veces), hasta que las proteínas de la leche formen copos blancos que surgen en la superficie del suero y forman así la consistencia típica de la ricotta.

Por esta razón es un producto muy suave, con pocas grasas, el sabor predominante es dulce, lo que indica una elevada presencia de lactosa.

Ricotta y Roquesón

Según algunos hay diferencias entre estos 2 productos lácteos, más húmedo, más dulce o con más porcentaje de agua. Para mí no es así, ya que la manera de producirlos es igual (la calidad de producto final dependerá de la calidad de la leche). La única diferencia que noto es en términos e uso: en Italia se utiliza muchísimo más.

Diferentes tipos de Ricotta

En el mercado italiano encontramos ricotta de vaca, oveja y cabra, más frescas o más maduras, dulces o saladas. Si durante la elaboración se añade ácido cítrico, se obtiene un producto final más compacto, si se añade nata el resultado será más cremoso.

En Calabria y en Sicilia es típica utilizar la leche de oveja y la Ricotta Salata, más curada y que se suele rallar encima de la pasta (no puede faltar en la pasta alla Norma), en Campania es muy común la Ricotta di Bufala, más grasas y por eso más sabrosa que la de vaca. En la provincia de Turín se produce un tipo especial de queso ricotta madurado en heno llamado «Saras del fen«.

Recetas con Ricotta saladas y dulces

Como comentado anteriormente, la ricotta se presta a la creación de muchas recetas. La pasta con ricotta e pimienta negra es la más basica, pero se puede utilizar juntos con calabacín, con salsa de tomate, o la pasta alla Pecorara, típica de Abbruzzo, se prepara con berenjenas, pimientos, aceitunas negras, guanciale, salsa de tomate y rigorosamente ricotta de oveja.

Se utiliza mucho también en los rellenos de ravioli, tortellini y cannelloni, o de la pasta fresca en general. Es el relleno de la pizza fritta napoletana, y de muchas tartas saladas. Hasta se puede empanar y freír o utilizar como base de una bruschetta (aquí la usé con tomates cherry, alcachofas a la plancha, aceitunas negras y una vinagreta de balsamico). Y ¿por qué no probar la pizza con il cornicione ripieno o sea con los bordes relleno de ricotta para una explosión de sabor?

Finalmente hay un sinfín de postres italianos, sobretodo sureños, que incluyen la ricotta en los ingredientes. Protagonista absoluta de la cassata siciliana y de los irresistibles cannoli, también «marida» muy bien con el chocolate (aquí mi tarta de chocolate y ricotta). Se utiliza para la pastiera napoletana y para la tarta ricotta e pera también tipica de Nápoles.