Todo lo que necesitas saber sobre la tradicional pasta fresca al huevo
Italia y pasta son un binomio indisoluble. Lo que resulta increíble todo lo que este binomio ha hecho por el mundo de la gastronomía, considerando que en definitiva la pasta es una mezcla de harina y agua. Normalmente, la pasta seca, es decir que ha pasado por un proceso de secado, es la que más consumimos a nivel global, debido a que es la más cómoda y la más accesible en términos de compra y conservación.
Igualmente existe otra tipología de pasta, la pasta fresca al huevo, cuya peculiaridad es que, precisamente por llevar huevo, se debe consumir fresca.
¿Cuál es la diferencia entre pasta normal seca y pasta fresca al huevo?
Si tendría que resumir en breve las diferencias entre la pasta seca y la pasta al huevo, diría que:
- La pasta al huevo presenta una textura más suave;
- La incorporación de los huevos, aporta un gusto más sabroso a la masa;
- La pasta al huevo se emplea para elaborar formatos de pasta «únicos» que, tradicionalmente no se hacen con la pasta normal (lasagna, tagliatelle, pappardelle, etc.);
- El consumo de la pasta fresca al huevo debe ser inmediato.
¿Cómo se prepara la pasta al huevo?
La elaboración de la pasta al huevo es de realmente muy sencilla, aunque como siempre, es necesario prestar atención a los detalles. Los ingredientes principales son dos, huevos y harina. Dos elementos tan simples que, al unirse, dan vida a una preparación fundamental de la cocina italiana.
La forma más tradicional es amasar a mano, encima di una spianatoia di legno (una tabla de madera), tal como me enseño mi abuela. La masa debe ser bastante dura, necesitamos hacer casi un esfuerzo al trabajarlo sobre el piano de trabajo. Mi recomendación es amasar durante mínimo 5-6 minutos.
Una vez que la masa ha sido amasada y boleada, es necesario que repose durante un lapso de entre 30 y 60 minutos. Este es un aspecto crucial, dado que el gluten, que se activa mediante la labor de nuestras manos, requiere un nuevo reposo.
Una vez transcurrido el tiempo, la masa se puede estirar con un rodillo (versión pro- soy la reencarnación de mi abuela) o con una máquina (versión moderna). En ambos casos el resultado tiene que darte láminas de pasta muy sutiles, que se cortaran con un cuchillo, según el caso.
Si vemos que la masa se pega al rodillo o la máquina, podemos añadir más harina a nuestro plan de trabajo (similar a lo que hacemos con la pizza).
Las diferentes paste all’uovo en Italia
Cada región italiana posee una vasta tradición de pasta al huevo artesanal, aunque existen regiones especialmente apreciadas como por ejemplo el Emilia-Romaña, reconocida como la patria de la pasta al huevo. Tagliatelle, tortellini, lasañas y cappelletti son el pan de cada día en las mesas de la zona. (Un street food típico dell’Emilia- Romagna es la piadina, ¿la probaste?)
Subiendo más al norte, llegamos a los agnolotti del Piamonte, rellenos de carne y/o verduras, servidos con salsa de asado o en mantequilla y salvia, como dicta la tradición. En Lombardía tenemos los raviolis, pero sobre todo los tortelli de calabaza. La pasta al huevo es la base también para las lasañas, es decir, los vincisgrassi, en la región de le Marche.
- Tagliatelle o fettucine, ¿son iguales?
La masa de las taglietelle y las fettucine son iguales, pero hay diferencias en el ancho de la pasta. Sí la lámina de pasta se corta con un ancho entre 3-5 mm tendremos fettuccine, si el ancho llega hasta 7 mm, la pasta se llamará tagliatelle y si alcanza los 13 mm pappardelle.
- Il tortellino de Bolonia autentico
Quizás no todos conocen que el 7 de diciembre de 1974, mediante un acto notarial, se depositó la receta original del relleno del «Tortellino de Bolonia«, estableciendo también los estándares de preparación del caldo, que debe ser exclusivamente de carne de res y gallina de corral. De acuerdo con la receta oficial, se requiere un cuadrado de 3,8-4 cm y un espesor de 1 mm para cada tortellino. Todo muy controlado.
- Pasta al huevo de colores
A la pasta le podemos añadir otros ingredientes para poder tener diferentes colores y sabores. Para ello utilizaremos remolacha, previamente cocida y licuada, para obtener masa roja, tinte de calamar para la pasta negra, y espinacas o albahaca para la masa verde. Muy de moda en los últimos años es también añadir flores comestibles en las láminas de pasta, para un efecto muy bonito.
Más consejos sobre la pasta casera al huevo
- Para regularnos con las dosis de pasta, considerar en promedio un huevo por persona.
- Utilizar harina 00 normal, sin necesidad de harinas muy proteicas o fuertes.
- Para que la masa repose bien, cúbrela con film transparente o ponla dentro de un bol y cúbrela con un paño húmedo.
- Si cuando extiendes la masa ves que se retrae, significa que no ha reposado lo suficiente.
- Conserva la pasta al huevo en el frigorífico durante 24 horas o bien secada en una bandeja hasta 2-3 días.
