«Tira el arma. Dame los cannoli» – Clemenza-
¿Reconoces esta frase mítica de la película El Padrino (The Godfather, 1972)? La dice Peter Clemenza, uno de los capos de la familia Corleone, a su chofer Rocco justo después de que este haya ejecutado a Paulie, el traidor. Una escena inolvidable que ilustra a la perfección una de las contradicciones más fascinantes del imaginario mafioso: la violencia más cruda, entrelazada con la vida cotidiana y los pequeños placeres familiares… como los cannoli.
Porque sí, en una mesa siciliana nunca pueden faltar los cannoli.
Un clásico de la pastelería siciliana
Los cannoli (no cannelloni, eso es una pasta) son, sin duda, uno de los dulces italianos más famosos y representativos. El termino deriva de «canna» , es decir, caña, ya que antiguamente se utilizaban cañas de río para enrollar la masa de la cascara exterior, antes de freírla. Hoy, esas cañas han sido sustituidas por cilindros de acero inoxidable, mucho más prácticos y fáciles de encontrar en cualquier tienda de utensilios de cocina.
La cascara o corteza se rellena con queso ricotta endulzada con azúcar. La ricotta tradicionalmente es de oveja —más intensa y sabrosa—, aunque hoy en día también se utiliza ricotta de vaca, más suave y neutra. A esta crema se le puede añadir fruta confitada (como naranja o calabaza), una pizca de canela o pepitas de chocolate, dependiendo de la tradición local.
Las puntas de los cannoli se decoran con avellanas o pistachos picados, cáscara de naranja confitada, cerezas o incluso chocolate en escamas, y siempre se espolvorean con azúcar glas. Una presentación sencilla para un postre irresistible.
¿Cómo reconocer un buen cannolo?
La clave está en la masa exterior, que debe ser crujiente y friable, nunca blanda ni gomosa. Un buen signo son las pequeñas burbujas en la superficie, señal de una fritura bien hecha. No te preocupes por el color: la corteza puede ser más oscura o más clara, dependiendo de si lleva cacao o café en la masa. En Messina, por ejemplo, es muy clara, ya que se prepara sin añadir ninguno de estos ingredientes. La ricotta, por su parte, debe ser cremosa, fresca y no excesivamente dulce. El equilibrio es importante: el cannolo no debe ser empalagoso, sino armonioso.
El truco imprescindible
Para disfrutar de un cannolo siciliano en todo su esplendor, hay que rellenarlo justo antes de servirlo. Si se hace con antelación, la humedad de la ricotta reblandece la corteza y el resultado pierde toda su magia.
En los últimos años se ha puesto de moda untar la corteza con chocolate negro para impermeabilizarla y prolongar su textura crujiente. ¿Mi consejo? Prueba primero los auténticos, sin chocolate, tal y como se sirven en las pastelerías tradicionales sicilianas. Verás cómo el sabor cambia por completo.
¿Y el cannolo con crema de pistacho?
En los últimos años, en muchas pastelerías (especialmente fuera de Sicilia) han empezado a ofrecer cannoli rellenos de crema de pistacho. Es una variante moderna, visualmente atractiva y que, cuando está bien hecha, puede ser una delicia.
Ahora bien, una vez más mi consejo es que pruebes primero el cannolo clásico, con ricotta de oveja, para entender realmente su esencia. Solo después tiene sentido jugar con las versiones más creativas.
Y si decides probar el de pistacho, fíjate bien en la crema: no debe ser demasiado dulce, porque eso suele indicar que contiene mucho chocolate blanco y poco pistacho real. El equilibrio es clave. Un buen relleno debe tener sabor auténtico a pistacho, sin necesidad de empalagar.
¿Té has enamorado del cannolo? Te aconsejo otro postre italiano muy típico: el Maritozzo
