Ambos quesos son de pasta blanda y elaborados con leche cruda de vaca. ¿La diferencia? Está en la corteza
La corteza del Brie
En el ámbito gastronómico francés, el Brie se ha convertido en una referencia mundial. Su gusto delicado, su textura cremosa y su corteza aterciopelada, son las características más distinguibles de este queso suave.
Es uno de los quesos más antiguos documentados del mundo, y recibe este nombre porque comenzó a producirse en la región Brie, al este de París. La principal característica de los quesos bries, es que la capa blanca está formada por un moho llamado Penicillium camembert, fruto de una fermentación natural. La función, además de estética, es favorecer la maduración del producto, actuando sobre todo sobre las grasas de las leches. Esta bacteria fomenta el crecimiento o la «floración» de la cáscara fina, peluda en el exterior del queso y por esta razón el brie se conoce también como «queso de corteza florecida«.
La corteza del Taleggio
El Taleggio es un queso italiano de vaca que se produce principalmente en la región de Lombardía, en la Val Taleggio, y en algunas provincias del Piemonte y del Veneto.
La forma del Taleggio es cuadrada, no muy común en los quesos, con una altura de 20 centímetros y un peso de entre 1,7 y 2,2 kilos. El éxito depende también de la forma cuadrada que garantiza, en comparación con la forma circular, a la microflora bacteriana una mayor superficie disponible de desarrollarse (en el pasado se llamaba strachì quader, para diferenciarlo del queso stracchino, aquí puedes leer más).
Las bacterias típicas de Taleggio (diferentes especies de las familias Staphylococcus, Microbacterium, Micrococcus y Brevibacterium) son responsables del típico color rosa con reflejos amarillo-anaranjado de la corteza. Para mantener en equilibrio esta flora bacteriana, durante la maduración la superficie del queso se cepilla continuamente con agua y sal. De ahí el nombre de «queso de corteza lavada«.
Las características del queso Taleggio
Para el Taleggio hablamos de maduración centrípeta, es decir, desde la corteza hacia el centro. Las bacterias naturales presentes en la superficie, ablandan más la parte debajo de la corteza y dejan la parte central más firme.
El período mínimo de maduración es de 35 días, ampliable hasta dos meses, para obtener un queso con un sabor más persistente.
Su sabor es dulce y mantecoso, aromático de persistencia media, con un bouquet a trufa.
Recetas con el Taleggio
Evidentemente el Taleggio no puede faltar en una tabla de quesos 100% italiana. Acompáñalo con miel de acacia o con fruta fresca como peras o uvas. Pero además dada su óptima capacidad para fundirse, este queso queda excelente con un risotto. Algunos ejemplos:
- Risotto con pera y Taleggio
- Risotto con radicchio y Taleggio
- Risotto con calabaza y Taleggio
Si te gustan las tostadas de pan (lo que serían las bruschette, en italiano), prepárate una suculenta tostada con queso taleggio, setas porcini y avellanas tostadas. ¡Pura delicia!
Si la Francia tiene Bries y Camemberts, Italia tiene Stracchino y Taleggio.
