Guanciale-Panceta-Bacon

¿Son diferentes? ¿Qué es exactamente el guanciale? ¿Lo puedo sustituir en mis recetas con la panceta?¿Puedo hacer carbonara con bacon? Resolvemos, de una vez, todas las dudas

Empezamos de lo más sencillo: los 3 son productos provenientes del cerdo sazonados con sal y especias y se utilizan en cocina para dar sabor a muchas recetas. Ahora bien, dependiendo de la parte del cerdo que se utiliza o su método de curación, cada uno presenta sus propias características organolépticas.

Las diferencias del corte

La primera diferencia se adivina por el nombre: la panceta es un corte de carne que procede de la pancia del cerdo, o sea el vientre del animal,  mientras que el guanciale procede de la guancia, o sea la careta o carrillos.

Además, la panceta, formada principalmente por la grasa y una pequeña parte de carne, se puede encontrar en Italia en dos formatos:

• pancetta tesa: es un pieza larga, salada y aromatizada con especias durante 8-10 días y luego madurada durante un periodo de 1 mese en un lugar fresco.

• pancetta arrotolata: es una pieza enrollada, con forma circular y su maduración suele ser más larga, llegando a los 2-3 meses.

Entrando más en el detalle en los procesos de producción, descubrimos la diferencia entre el bacon y la pancetta. Si, porque la única diferencia entre el bacon y la panceta es el proceso de ahumado que se le añade al bacon para enfatizar su sabor.

¿Y qué es el guanciale italiano?

Como dicho anteriormente el guanciale es un producto obtenido de la mejilla y parte del cuello del cerdo, una parte mucho más noble del animal. La carne una vez sazonada externamente con sal, pimienta, y especias (no siempre) madura durante al menos 4 meses: todo este tiempo es necesario para que la carne adquiera un sabor más intenso y para que se forme la característica corteza exterior, ¡la misma que notaras crujiente en la carbonara!

Recetas italianas con guanciale y pancetta

En la tradición italiana se encuentran muchas recetas donde uno de los ingredientes es indistintamente la panceta o el guanciale (mucho menos se utiliza el bacon, acompañante ideal para huevos fritos, hamburguesas, sándwiches y bocadillos más anglosajones).

La panceta combina bien con las patatas o con el pollo, y tiene un sabor más suave que el guanciale, que con su intensidad es el match perfecto para la pasta. El listado podría ser infinito, pero aquí tienes algunas ideas de recetas italianas con guanciale (clásicas y no):

• Pasta alla grigia
• Bucatini alla amatriciana
• Pasta con crema de garbanzos y guanciale
• Mezzemaniche con pesto di pistacho y guanciale
• Gnocchetti con calabaza y guanciale
• Pasta alla carbonara
• Pappardelle con alcachofas y guanciale

Como sostituir el guanciale

Las clásicas preguntas ¿puedo hacer la carbonara con panceta? o ¿cómo puedo hacer la misma amatriciana que probé en Trastevere? o también la exclamación ¡no encuentro el guanciale en mi super! son bastante fácil de resolver.

De hecho, aunque los puristas de las pastas italianas sigan afirmando que la receta original de la carbonara lleva el guanciale (¡obviamente no sale en ningún momento la nata!), me decanto por la parte «popular» y digo: ¡si se puede sostituir el guanciale con la pancetta! …..peroooooooo…..SOLAMENTE SÍ, estamos hablando de una panceta de buena calidad. Nada de taquitos precortados y amasados en sobres de plástico, nada de lonchas crudas. Elige una buena pieza de panceta (se encuentra en casi todos los supermercados españoles y en las charcuterías ) y ¡verás que diferencia en tu carbonara!

Si vives en Barcelona, y quieres saber donde encontrar productos italianos, entre ellos también un buon guanciale, te aconsejo que mire mi mapa italiana!