La pizza napolitana 2.0 ya está aquí : su masa y sus ingredientes especiales están revolucionando el mundo de la panificación.¿Pero qué es la pizza contemporánea y cómo se distingue de la tradicional?
La entrada del siglo XXI marcó, a todos los efectos ,la historia de la pizza. De hecho, sólo a partir de la decada 2000 se empieza a hablar en Italia de pizza contemporánea. Al principio, fueron unos pocos pizzeros (entre ellos Simone Padoan, Giancarlo Casa, Enzo Coccia, Giuliano Pediconi) a ensayar nuevas «experiencias» con la pizza, hasta que poco a poco el fenómeno se extendió entre pizzeros y cocineros de toda Italia y del mundo.
¡La pizza contemporánea es una pizza tradicional, con sus ingredientes básicos (agua, harina y levadura), elaborada con productos típicos y horneada unos pocos segundos a altas temperaturas en un horno de leña, evolucionada!
Esta evolución se ha desarrollado en 2 parámetros: las técnicas de panificación y los nuevos ingredientes.
¿Por qué es diferente la pizza contemporánea?
El elemento distintivo de una pizza contemporánea es su “cornicione”. Un buen cornicione tiene que ser alto y alveolado, crujiente por fuera, etéreo y suave por dentro. ¡El cornicione es la expresión máxima de la ligereza de la masa!
Una pizza contemporánea es el resultado de una larga fermentación, entre 24/48 h, y su masa muchas veces está compuesta por un mix de diferentes harinas (mejor utilizar harinas fuertes W>300), para un mejor desarrollo del gluten. Se puede utilizar tanto levadura seca, como masa madre.
Para conseguir una buena masa muchos pizzeros han recuperado una técnica del panadero francés Raymond Calvel: el autolisis. El autolisis es una tecnica que consiste en dejar reposar la mezcla de agua y harina antes de seguir amasando. Este reposo facilita la absorción del agua. Sí, porque otra característica de la pizza contemporánea es la alta hidratación de la masa (68% -78%). El objetivo es siempre lo mismo: un masa final mucho más ligera y alveolada.
Finalmente hay una pequeña diferencia en la cocción. La pizza tradicional necesita una cocción inmediata a altas temperaturas (una temperatura de aproximadamente 430-480 C° durante 60-90 segundos), mientras que la pizza contemporánea predilige una cocción un poco más larga y a una temperatura más baja. Esta pequeña variación es necesaria para que la masa pueda englobar mas aire durante su cocción.
Los ingredientes más novedosos
Pero hay algo más que distingue las pizzas contemporáneas: es “la idea” que hay detrás de una simple pizza. Si ir a comer una pizza margherita es un acto sencillamente popular, lo de ir a comer una pizza contemporánea se convierte en una elección.
Elección para productos de temporada, que respectan el territorio y ayudan a la economía local. Elección para ingredientes de calidad, que trasmiten a la pizza nuevos matices, hasta hora nunca vistos.
Esto porque los grandes pizzeros cada vez más proponen pizzas como si fueran platos únicos. La pizza se ha convertido en un plato estudiado y no es una simple comida comodín para cuando nos apetece algo rápido.
Crema de trufa de verano San Pietrese, Fior di Latte ahumado, champiñones, avellanas tostadas y trufa negra italiana.
Sopa de guisantes, guanciale, crema de habas, alcachofa a la barbacoa, cebolla crujiente, menta, lechuga baby, pecorino romano, limon.
