Vuelve el verano y con él, las ganas de comer un buen helado. Pero …¿cómo reconocer un helado auténtico? Te lo cuento en 5 tips
El helado es un alimento compuesto por ingredientes sencillos: leche, nata, azúcar y huevos. A estos elementos básicos se añaden, en proporciones diferentes, los ingredientes que caracterizan cada sabor, como cacao, nueces, avellanas y pistachos, pulpa de frutas, infusiones o trozos de galletas, etc.
En el caso de los helados denominados «de agua» (como los sorbetes, los granizados y los helados «veganos») el agua sustituye a la leche como ingrediente principal.
Todos estos ingredientes se trabajan juntos, a una temperatura adecuada, hasta obtener una mezcla deliciosamente cremosa.
Pero… ¿cómo se reconoce un helado natural y de calidad? Fíjate en estos aspectos:
- El color
- La temperatura
- La altura en la vitrina
- La ausencia de cristales
- La ausencia de sed, después de comerlo
El color de los helados
Seamos honestos: el helado de fresa no debería ser fucsia, ni el de limón fluorescente. El color debe ser natural : hay que tener en cuenta que la fruta se oxida un poco durante el procesado y la viveza del color se atenúa. De algunos ingredientes —como el pistacho, por ejemplo— ni siquiera conocemos su color real: no es verde intenso, sino más bien marrón claro con matices verdosos. Así que… arrivederci a los colorantes y ¡bienvenidos los colores verdaderos!
La temperatura: ni demasiado frío ni demasiado caliente
Empezamos por el mostrador: el termómetro del interior de la unidad de refrigeración debe marcar entre -14 °C y -16 °C. Esta temperatura permite mantener el helado en su punto de equilibrio.
Este equilibrio se logra en la fase de producción, cuando se incorpora el ingrediente más importante: el aire.
Las burbujas de aire son las responsables de esa cremosidad que notamos en la lengua. En el helado artesano, el aire se introduce al batir los ingredientes durante el enfriamiento (antes se hacía a mano), representando alrededor del 30 % del volumen. En cambio, en el helado industrial se introduce aire comprimido, llegando hasta el 150 %.
Si un helado está demasiado duro, puede indicar una mala incorporación de aire, debido a un desequilibrio en la receta. Por el contrario, un helado demasiado blando puede indicar exceso de aire o déficit de proteínas y grasas.
¿Con Altura? ¡No, gracias!
Si el helado se desborda de las cubetas del mostrador… ¡mala señal! ¡Huye de las montañas que sobresalen y que parecen desafiar las leyes del frío! ¿Por qué? Porque esto revela que el helado no se derrite aunque esté muy por encima de la línea de frío de refrigeración. ¿No te parece sospechoso?
Estos helados se elaboran con una elevada dosis de grasas vegetales hidrogenadas, que resisten temperaturas más altas y se mantienen firmes.
Un helado saludable sabe mantenerse en su sitio y no necesita «enseñar» mucho.
La ausencia de cristales
Un buen helado debe ser suave y aterciopelado al paladar.
Si al probarlo encuentras cristales de hielo, probablemente el producto esté en mal estado o mal conservado. La presencia de cristales indica choques térmicos, producto antiguo o almacenamiento a temperatura incorrecta. Todo eso compromete su calidad.
No sed
Después de comer mucho azúcar, es normal sentir sed: la glucosa en sangre aumenta y el cuerpo pide agua. Un helado de calidad, con una receta equilibrada y una cantidad adecuada de azúcar, no debería dar sed. Al contrario: debe refrescar y reconfortar.
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