Vuelve el verano, vuelen las ganas de comer un apetitoso helado. Pero ¿cómo reconocer un auténtico helado? Te lo cuento en 5 tips
El helado es un alimento compuesto por ingredientes sencillos, como la leche, la nata, el azúcar y los huevos. A estos elementos básicos se añaden, en dosis diferentes, los ingredientes que caracterizan cada sabor, como cacao, chocolate, yogur, miel, almendras, nueces, avellanas y pistachos, pulpa de frutas, infusiones, trozos de galletas, etc.
En el caso de los helados denominados «de agua», como los sorbetes, los granizados y los helados «veganos», el agua es el ingrediente más abundante (en sustitución de la leche).
Todos estos ingredientes se trabajan juntos, a una temperatura adecuada, hasta obtener una mezcla deliciosamente cremosa.
¿Pero cómo se reconoce un helado natural? Fíjate en estos aspectos:
- Color
- Temperatura
- Altura
- No cristales
- No sed
El color de los helados
Seamos honestos con nosotros mismos. El sabor fresa no puede ser fucsia o el limón fluorescente. El color debe ser natural y congruente con el sabor. Hay que tener en cuenta que la fruta se oxida un poco durante el procesado y la viveza del color se desvanece. Y de algunos ingredientes, ejemplo clarísimo el pistacho, no conocemos el verdadero color: el color del pistacho no es verde intenso, sino que más bien marrón clarito, con tendencias verdosas. Así que…arrivederci a los colorantes y bienvenidos a los colores verdaderos.
La temperatura: ni demasiado frío ni demasiado calor
Empezamos por el mostrador: el termómetro del interior de la unidad de refrigeración debe indicar -14 / -16°C. Esto permite mantener el helado en su punto de equilibrio.
Este equilibrio perfecto, que es la clave de un buen resultado, se obtiene en la fase de producción, incorporando en la mezcla de los ingredientes base, el ingrediente más importante de un helado: el AIRE.
Las burbujas de aire son las responsables de esa cremosidad típica que notamos en la legua: en el caso de un helado artesano, el aire se introduce mezclando enérgicamente los ingredientes durante el enfriamiento (antes este proceso se hacía a mano). En este caso estamos hablando de un 30% del volumen de aire. En un helado industrial, en cambio, el aire se introduce comprimido en la mezcla de ingredientes, llegando a volúmenes de alrededor de 150%.
Así que demasiado frío puede indicar una mala incorporación de aire, debido a un equilibrio incorrecto en la receta. Al revés un helado demasiado caliente (los que parecen más mousse) puede indicar demasiada incorporación de aire o pocas proteínas y/o grasas.
¿Con Altura? ¡No gracias!
Sí el helado se desborda de las tarrinas del mostrador ¡no sirve! ¡Huyes en frente a las montañas que sobresalen! De hecho, esto nos revela que el helado, aunque está muy por encima de la línea de frío del interior de la vitrina, no se derrite. ¿No te parece sospechoso?
Estos helados se elaboraron con una dosis elevada de grasas vegetales hidrogenadas, que resisten temperaturas más altas, y aun así se mantienen firmes. Un helado saludable sabe estar en su sitio y no necesita «enseñarse» mucho.
No cristales
Un helado bien hecho debe ser suave y aterciopelado en la lengua. Si al momento del consumo encontramos cristales de hielo, se trata de un producto en mal estado o mal almacenado. La presencia de cristales demuestra, casi siempre, choques térmicos , o que el helado lleva mucho tiempo (producto no fresco) o de una almacenamiento a una temperatura no óptima. Todo esto disminuye su valor cualitativo.
No sed
Después de comer mucho azúcar, se produce un aumento de los niveles de azúcar en sangre que es directamente responsable de la sensación de sed. Un buen helado, con una receta equilibrada y con la correcta dosis de azúcar no da sed, sino que al revés es refrescante (y más saludable).
