Te aviso, para hacer esta pasta necesitas tiempo, mucho tiempo
A pesar del nombre “la pasta alla genovese” es una especialidad procedente de la ciudad de Napoli (y no de Genova). Es una pasta condimentada con una salsa blanca con carne de vacuno y donde el ingrediente básico es la cebolla. De hecho para 4 personas y aprox 500 gr de pasta, se necesita mínimo 1,5 kg de cebollas (mejor utilizar las variedades dulce o blanca).
los ingredientes de la Genovese
Los ingredientes básicos, y los más importante, son tiempo y paciencia. Sí, porque para preparar esta pasta hay que pelar y cortar muchas cebollas (habrá que llorar mucho), esperar a que la cebolla se caramelice bien y que la carne llegue al punto de cocción adecuado. Normalmente más de 4 horas.
Al cabo de la prolongada cocción las cebollas se ablandaran y darán lugar a un delicioso sofrito enriquecido por todos los jugos de la carne.
La elección de la carne es igualmente un elemento importante. Es preferible utilizar cortes de vacuno que se prestan a una larga cocción. Si estás en una carnicería en Nápoles y quieres pasar por autóctono tienes que pedir (con tu mejor acento napolitano) el corte “annecchia“. A tu carnicero, en España, tienes que pedir las piezas de tapilla, babilla o contra, según gusto.
Finalmente según la tradición, la pasta que se utiliza son los “ziti“. Los ziti son una pasta larga como los espaguetis, pero más gruesos y con un agujero (como pajitas para beber). Al momento de la cocción se suelen romper con las manos en 2/3 piezas (¡atención a no hacer lo mismo con los espaguetis!).
Este formato de pasta es poco común en España, así que como alternativas puedes utilizar penne, pennoni, paccheri o rigatoni, variedades perfectas porque también recogen a sus interiores mucha salsa (importante, elige siempre una pasta de alta calidad y “trafilata al bronzo“).
Imprimir
Receta de la Pasta alla Genovese- 4 personas
Empezamos con lo peor: pelar y cortar 1,5 kilos de cebolla dulce aunque no hace falta que la cebolla esté cortada muy fina. Reservamos la cebolla en un bol.
Preparamos la base para la carne. Picamos una zanahoria y un tallo de apio.
En una olla grande, ponemos un fondo de aceite de oliva extra virgen y vertemos los 2 vegetales dejándolos durante unos minutos a fuego medio.
Luego agregamos 600 gr de carne de ternera cortada en trozos bastante grandes (de lo contrario se deshacen demasiado durante la larga cocción).
Doramos la carne por todos los lados para sellarla. En seguida añadimos un vaso de vino blanco firme y dejamos evaporar todo el alcohol. Quitamos momentaneamente la carne de la olla, reservándola en un bol.
En la olla ponemos como base todas las cebollas, añadimos una taza de agua tibia y un poco de sal, para ayudar a la eliminación del agua de la hortaliza. Volvemos a poner encima los trozos de carne.
Tapamos y dejamos la olla a fuego bajo por un par de horas.
De vez en cuando revisar y mezclar con una cuchara de madera los ingredientes, evitando de romper la carne.
A cocción ultimada los vegetales resultaran totalmente desintegrados y la carne suave y cocida: se obtendrá una salsa densa de color marrón.
Utilizar esta salsa para condimentar la pasta y servir la carne como segundo plato.
