Pasta alla Genovese con cebolla caramelizada

Pasta alla Genovese con cebolla caramelizada

Te aviso, para hacer esta pasta necesita tiempo

Un poco de información general y ya empezamos con la lenta preparación. 

A pesar del nombre, La PASTA ALLA GENOVESE es una especialidad de la ciudad de Napoli. Es una pasta condimentada con una salsa blanca de carne, donde el ingrediente básico es la CIPOLLA. De hecho para 4 personas y 500 gr de pasta, se necesita mínimo 1 kg de cebollas (mejor utilizar la cebolla Dulce o la Blanca).

Los otros ingredientes básicos son tiempo y paciencia. Esto porque hay que pelar y cortar muchas cebollas (no lloréis por favor) y esperar a que la carne llegue al punto de cocción adecuado. Normalmente más de 3 horas.

Os aseguro que la espera será premiada y el resultado vale la pena: al cabo de la larga cocción las cebollas se ablandaran y dan lugar a una obscura cremita enriquecida por todos los jugos de la carne
La carne, finalmente tiernísima, no se suele servir con la pasta, sino que se utiliza como SECONDO.

La elección de la carne es igualmente un elemento importante. Es preferible utilizar cortes de vacuno que se prestan a una larga cocción.  Si estáis en una carnicería en Nápoles y queréis pasar por autóctonos tenéis que pedir, con vuestro mejor acento napolitano, el corte ANNECCHIA. A vuestro carnicero aquí en España pedís mejor las piezas de tapilla, babilla o contra. 

Finalmente según la tradición la PASTA ALLA GENOVESE se prepara con un tipo de pasta proprio de Campania, los ZITI. Los ZITI son una pasta larga como los espaguetis, pero gruesa y hueca. Al momento de la cocción se suelen romper con las manos en 2/3 piezas. (NO hacéis esto con los espaguetis, por favor)

Este formato de pasta es poco común. El tip de la Clandestina es que utilizáis como alternativas PENNE O PENNONI, PACCHERI y RIGATONI que también recogen a sus interiores mucha salsa (pero que sean TRAFILATI AL BRONZO, ¿te acuerdas?).

Bueno, ya sabes lo básico para empezar, allí va la receta de la PASTA ALLA GENOVESE

pasta alla genovese

  • Empezamos con lo peor: pelar y cortar finamente 1 kilo de cebolla dulce. Lloramos sin miedo y reservamos la cebolla en un bol.

  • Preparamos la base para la carne. Picamos una zanahoria y un tallo de apio.

  • En una olla grande, ponemos un fondo de aceite de oliva extra virgen y vertemos los 2 vegetales dejándolos durante unos minutos a fuego medio.

  • Luego agregamos 600 g de carne de ternera cortada en trozos bastante grandes (de lo contrario se deshacen demasiado durante la larga cocción).

  • Doramos la carne por todos los lados para sellarla. En seguida añadimos un vaso de vino blanco firme y dejamos evaporar todo el alcohol.

  • Agregamos en la olla, todas las cebollas previamente cortadas y añadimos una taza de agua tibia y un poco de sal, para ayudar a la eliminación del agua de la hortaliza.

  • Tapamos y dejamos la olla a fuego bajo por un par de horas. La cocción prolongada extrae los azúcares de la cebolla y este dulzor se transmite al plato.

  • De vez en cuando es necesario ir a revisar, y mezclar con una cuchara de madera la cebolla que se irá poco a poco pochando.

  • A cocción ultimada la carne tiene que resultar suave y cocida, y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.

  • Utilizar esta salsa para condimentar la pasta, previamente hervida, y servir la carne como segundo. ¡BUON APPETITO!


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