Como hacer los tomates secos en casa

Preparar en casa los tomates secos al estilo italiano es muy sencillo, si sigues estos pasos

Los tomates secos son una antigua tradición culinaria común en todas las regiones del sur de Italia. Su preparación es un evento. Según la temporada y los días de sol, puedes ver por los balcones las cestas con los tomates secando.

Hay que considerar que en los campos del sur, en los meses de Julio y Agosto, abundan los tomates rojos y maduros. Por lo tanto, se buscan alternativas para poder conservarlos y utilizarlos, en la cocina, en los meses invernales (¡para alejar la tristeza!).

Los tomates secos pueden prepararse incluso en nuestra casa: es aconsejable utilizar tomates de la huerta bien maduros pero firmes. El procedimiento es bastante sencillo: primero se lavan, se secan con un paño y se cortan por la mitad, dejando las dos partes unidas entre sí unos 2 centímetros.

Así, abiertos, se tendrán que colocar encima de una tabla de madera, una bandeja o una cesta, con la parte interior hacia arriba en dirección al sol. Una buena dosis de sal gruesa ayudará a que todos los líquidos se eliminen.

Cada mañana los tomates se tendrán que poner al sol para que toda el agua contenida naturalmente se seque, recordando de llevarlos dentro durante la tarde/noche o en caso de días más húmedos. 

La duración del proceso de secado depende, obviamente, de las temperaturas que se alcanzan: es de buena costumbre voltear de vez en cuando los tomates y cada 3/4 días poner un poco más de sal. Los tomates estarán listos cuando una vez hayan alcanzado un color más oscuro. 

En cuanto a la fase de conservación, los tomates secos se tendrán que colocar dentro de botes de vidrio. Se pueden alternar con albahaca y ajo, se puede añadir un poco de guindilla roja (muy típica en Calabria) y de alcaparras o anchoas. Una vez el frasco esté lleno, se tendrán que cubrir todos los ingredientes con aceite de oliva, lo cual es muy importante para una correcta conservación, y luego cerrarlo herméticamente.

¿Lo preparamos juntos?

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TOMATES SECOS ESTILO SICILIANOS

• Cogemos unos 200 gr de tomates secos y los ponemos a hervir durante tres minutos en una mezcla de agua y vinagre (50/50). Esta operación se realiza no sólo para afinar el sabor sino también para reducir el pH de los tomates al fin de disminuir considerablemente el riesgo de aparición y proliferación de bacterias.

• Los escurrimos y los ponemos a secar encima de un trapo de algodón durante unos 15/20 minutos.

• Mientras tanto, esterilizamos el bote de cristal que vamos a utilizar para nuestra conserva. (Esta operación se puede hacer o poniendo el bote en un microondas con un poco de agua o dejando hervir el bote dentro de una olla con agua).

• Cuando esté todo listo, vertemos primero un fondo de aceite de oliva en el bote, un diente de ajo y una guindilla (atención en utilizar pimiento seco y no fresco).

• Entonces iremos creando muchas capas de tomates, intervaladas de vez en cuando con una hoja de albahaca, unos trocitos de anchoas, más ajo y orégano, según nuestro gusto.

• Cuando el bote esté bien lleno (apretamos lo más posible los tomates) tendremos que verter más aceite de oliva, teniendo cura que este penetre en todos los intersticios. Es fundamental eliminar cualquier burbuja de aire, así que hay que ir presionando en todos los lados y seguir echando todo el aceite que haga falta.

• Finalmente, antes de cerrar el bote de vidrio con su tapa, creamos una cruz que mantenga bien abajo los tomates, utilizando dos palillos de madera. Guardamos el tarro en un lugar oscuro y fresco, esperando por lo menos un mes antes de abrirlo.